Történelem
A Hainaut Narratíva
A saison söröket főként Dél-Belgiumban, Vallónia Hainaut provinciájában főzték. Ezeket a felső erjesztésű söröket a tél elején főzték meg és egészen nyárig érlelték a farmok pincéiben. Ha egy farmnak nem volt lehetősége saját sört főzni, egy másik közeli farmtól vagy főzdétől vásárolt pár hordóval, amit a saját pincéjében érlelt. Az első világháborúig a saisonok nem voltak élesztővel beoltva, hanem a már hordóban megtalálható törzsek eresztették le a sört. Feljegyzések azt igazolják, hogy voltak olyan főzdék, melyek csak spontán erjesztést alkalmaztak és több évig hordóérlelték a söröket. Eredeti céljukat tekintve a saisonokat a nyári aratóknak [saisoners] főzték szomjoltónak. Minden munkásnak járt napi 4 liter (1 gallon) sör.
A blendelés (fiatalabb és idősebb sörök keverése) bevett szokás volt, a sör minőségének javítására. Általában Lambic sört használtak erre a célra, de előfordult, hogy ecetsavat vagy borkősavat alkalmaztak. Ez azt suggalja, hogy ebben a korban a savanykás ízek kívánatosak voltak a saison régiókban (Dél-Franciaország, Belgium). A blendelés során az idősebb sör komplexitása és boros karaktere, illetve a fiatal sör frissessége és szénsavassága keveredett.
A második világháború után ezek a kisebb főzdék szinte teljesen eltűntek. A mezőgazdaságban bekövetkezett fejlődés csökkentette az igényt az idénymunkásokra és a nagyobb főzdék modernizációja visszaszorította a kisebb főzdék piacát. A német és angol sörök jellemzően jobb, konzisztensebb minőségűek és enyhén nagyobb alkoholtartalmúak voltak. Emellett tovább képesek voltak megőrizni minőségüket. Ezen okok miatt csak kevés, a kiemelkedően jó minőséget képviselő saison főzde volt képes életben maradni.
A saisonok jellemző 3% és 4% közötti alkoholtartalommal bírtak, de semmiképpen nem haladták meg a 4.5%-ot. Habár manapság az ilyen söröket gyengéknek vagy átlagosnak tartjuk, a maga korában az átlagnál erősebbnek számítottak. A felhasznált alapanyagok körében megtalálható volt az árpa, a tönköly, a hajdina és sok egyéb gabona. Az escourgeon, egy 6 soros árpa rendkívül elterjedt volt ekkor és ez tekinthető a korabeli saisonok gerincének. A gabonák vagy teljesen malátázatlanok voltak vagy a farmerek malátázták őket legjobb tudásuk szerint, ez nagy különbségekhez vezetett a főzetek között. A fűszerek használata is megszokott volt, főként csillagánizst, zsályát, koriandert, köményt, zöldborsót, narancshéjat, vagy gyömbért használtak. Ezek közül a gyömbér és a csillagánizs volt a legelterjedtebb. A fűszerek frissességet kölcsönöztek a sörnek és segítettek a tartósításban. Ezenfelül a sörök erősen komlósak voltak, hogy az alacsony alkoholfok ellenére sokáig elálljanak. Néha több hidegkomlózáson is átestek ezek a sörök, ilyenkor az érlelés kezdetén és végén lettek hozzáadva a komlók. Főként helyi, belga komlók voltak használva, ezek gyengébb minőségűek voltak a német és az angol társaikhoz képest és egy kellemetlen keserűséget adtak a sörnek. Éppen ezért a 20. századtól kezdve a főzdék elkezdtek német és angol fajtákat használni aroma komlónak. Az erős komlózás nem akadályozta meg a sör elsavasodását. Az így keletkezett tejsav is segített a sör minőségének megőrzésében és egy kellemes savanyúságot is kölcsönzött a sörnek. A hordóérlelés során különböző Lactobacillus és Brettanomyces törzsek tették komplexebbé. A kész sörök szárazak voltak, csak csekély mennyiségű cukor maradt bennük.
A Liège Narratíva
Roel Mulder publikálásai alapján a Saison nem egy Hainauti, farmerek által főzött sör volt, hanem egy, Belgium egész területén elterjedt sörstílus. Egy 1823-as dokumentum Liègeben főzött adventi, illetve márciusi sörként jellemzi a Saisont. Főként malátázott tönkölyből és malátázatlan búzából készült, ízét tekintve édes volt. Feljegyzések említést tesznek double és triple változatról is, melyek valószínűleg ugyanazon sör erősebb fajtái voltak. Ekkoriban Hainaut területén, csak de saison-ként tettek említést egyes sörökről. Ez a jelölés nem a sör stílusát jelölte, hanem egy már létező sör érlelt, idény változatára utalt. Roel Mulder írásai alapján, ekkoriban egyáltalán nem volt elterjedt a farmokon való sörfőzés, vagy legalábbis nem abban a formában ahogy eddig gondoltunk. Az ebben a régióban főzött sörökhöz Flandriából, Franciországból és a Duna menti városokból importáltak árpát. Valószínűtlen , hogy az ehhez szükséges tőke kis főzdéknek rendelkezésére állt volna. Ezek alapján elmondható, hogy a Saisont nagyobb főzdék készítették.
Stílusok
Grisette
Az 1800-as évek vége felé Hainaut provinciában a mezőgazdaságot egyre jobban leváltotta a bányaipar. Az itt dolgozó bányászok hagyományos itala lett a Grisette. Hogy miért pont ezt a nevet kapta a sör, több eredettörténet is létezik. Az egyik ilyen történet szerint grisettek (gyárakban dolgozó fiatal nők) frissítő söröket kínáltak a bányákból kilépő dolgozóknak. Egy másik teória szerint a régióba bányászott szürke színű ércekre utal (a gris szó szürkét jelent franciául). A Grisette sör hasonló volt a korabeli Saisonokhoz, fő eltérése abban mutatkozott meg, hogy a Saisonnal ellentétben főként az erős komlózás adta frissítő karakterét.
Saison Regal (Szuper Saison)
Ennek a stílusnak a története 1954-ben kezdődik Sylvia Rosier-el. Rosier egy második generációs tulajdonos és sörfőző volt a Dupont sörfőzdében (Brasserie Dupont). Ő volt az aki megalkotta a L’Abbaye de la Moinette névre keresztelt sört, mely a Dupont Saisont vette alapul, de az eredetivel ellentétben 8.5%-os alkoholfokkal rendelkezett. A sör sikerét követve más főzdék is követték példáját és ezzel megszületett a Saison Regal stílus.
Modern Continental Saison
A legtöbb modern interpretációja a stílusnak az élesztő adja meg jellegzetes karakterét.Gyümölcsös észterek (főként citrus) és fűszeres fenolok (fekete bors, szegfűszeg) jellemzik ezeket a söröket. A felhasznált maláták összetétele általában egyszerű, a pilzeni maláta alapot esetenként búza, rozs, zab vagy tönköly egészíti ki. Keserűsége közepestől az erősig terjed, főként nemes komlók aromái érezhetőek. Színében világos, lecsengése száraz, alkoholtartalma 3.5% - 9.5%-ig terjed. A rusztikusabb főzetek mutathatnak brettes jegyeket.
Modern Saison
Ha a “Modern Continental Saison” a klasszikus saison jegyek evolúciójának tekinthető, akkor a “Modern Saison” a sör mögött meghúzódó filozófia modern formája. Színében a világostól egészen a feketéig változhat, felhasznált komlók tekintetében lehet hagyományos nemes komló vagy új világi komló. Kristály és karamell maláták is használhatóak, ugyanúgy egy 100% pilzeni maláta összetétel is. Élesztők terén jellemzően egy saison törzs használata az elterjedt, de vegyes kultúrájú (akár vad) élesztők használata sem ritka. Ízében lehet keserű, savanyú vagy akár mindkettő. Legfőbb jellemzője ezeknek a söröknek, hogy alacsony cukortartalmuk miatt szárazak, habár ezen téren is vannak kivételek.
Recept tervezés
Maláta
A sör alapját főként pilzeni maláta alkotja, ezt egészíti ki 0 - 30%-ban malátázott vagy malátázatlan gabona. A rozs fűszerességet, selymes kortyérzetet és összességében egy rusztikus érzést kölcsönöz a sörnek. A búza jobb habtartósságot, testet és enyhe fanyar, kenyeres ízzel járul hozzá a sörhöz. A zabot selymes és lágy kortyérzet növelésére érdemes a sörhöz adni. Bécsi és müncheni malátát sokan tiltott összetevőnek tartják, mivel túl mély malátás ízt adnak a sörnek. Mások szerint pont ellenkezőleg: legalább 50% bécsi malátát használnak receptjeikben. Nekem nem szokásom egyik malátát sem használni receptjeimben, de egy kevés gyengébb karamell malátát szoktam hozzáadni, hogy mélyítsem az ízeket (Caramunich I vagy hasonló).
Komló
A tradicionálisabb receptek esetében főként Styrian Golding komlót használok. Ennek ellenére nagy hagyománya van a több komlós saisonok főzésének. Történelmi okok miatt főként német és angol fajtákat szoktak használni, mint az EKG, Fuggles, Hallertau Mittelfrüh, Tettnanger vagy a Hallertau Blanc. Nem tradicionális recepteknél lényegében bármit lehet használni. A Northern Brewer-t sokan ajánlják, bár én még sosem próbáltam ebben a stílusban. Új világi komlók, mint a Mosaic, Citra, Amarillo, Motueka és a Nelson Sauvin is jó választás lehet kisebb mennyiségben (vagy pont ellenkezőleg, hatalmas mennyiségben leuralva vele a sört).
Élesztő
A legtöbb saison élesztő diasztatikus (Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus), ami azt jelenti, hogy rendelkeznek egy STA1 nevezetű génnel. Ez lehetővé teszi számukra, hogy olyan enzimeket termeljenek, ami képes lebontani összetett cukrokat is, ezáltal szárazabb sör lesz a végeredmény. Nem megfelelő használat esetén, ezek az élesztők képesek túlkarbonizálni a sört, ami palackbombákhoz vezethet, ezt hívják overattenuation-nek vagy hyperattenuation-nek. Nem elégséges higiéniai körülmények között a tartályban maradt élesztő túlságosan leerjesztheti az új sört, ezáltal megfertőzve azt. Ezt diasztatikus kontaminációnak hívjuk (diastatic contamination) és ez stílus idegen karaktert eredményezhet sörünknél, pl.: egy Imperial Stout kontaminációja esetén.
Habár egyre több Saison élesztő érhető el az üzletekben, most csak a három legelterjedtebb fogok szót ejteni:
Dupont: Talán a leghíresebb és legtöbbet használt élesztő ebben a kategóriában a Dupont törzs, ami Wyeast 3724, WLP565 (Belgian Saison) és YF-208 Priest Passion név alatt is elérhető. Ennek az élesztőnek fűszeres fenolos és gyümölcsös észteres profilja van. Hírhedt az erjedés közepén való elakadásáról, ami bár kellemetlen, de a hőmérséklet növelésével kiküszöbölhető. Egyéb megoldások ennek elhárítására a megnövelt élesztőtápsó mennyiség és a nyitott erjesztés. Egy elmélet szerint ez az élesztőtörzs valójában egy módosult bor élesztő lehet, ami megmagyarázná néhány sajátosságát.
Blaugies: A Dupont élesztő alternatíváját kínálja a Blaugies törzs (YF-502 Farmster, B56 Rustic, 3726 Farmhouse Ale). Karakterében rendkívül hasonló a fent említett élesztőhöz, de ellentétben azzal, erjesztése során nem akad el, emiatt használata kényelmesebb.
Thiriez: Az utolsó élesztő, a Thiriez törzs (Wyeast 3711, WLP590, B64 Napoleon, YF-501 Kingster). Ellentétben a két korábbi példával, ezt az élesztő törzset nem Belgiumból, hanem Franciaországból gyűjtötték be, a Thiriez sörfőzdéből (Brasserie Thiriez). Éppen ezért, “French Saison” névvel szokták illetni, habár vannak források, melyek szerint eredetileg ez is belga saison törzs, melyet később vittek ki Franciaországba. Társaihoz képest szárazabbra erjeszti a sört és citrusos, fekete borsos ízjegyeket ad a sörnek.
Törzstől függetlenül, én mindig 18℃-20℃ (64.4℉ - 68℉) közötti hőmérsékleten oltom be a saisonomat, majd hőmérséklet-szabályozás nélkül hagyom erjedni a sört.
Egyesek azt is vitatják, hogy egy saison esetében fontos lenne az elsődleges erjesztést végző élesztő, mivel történelmileg amúgy is inkább a Brettanomyces és Lacto-,Pediococcus törzsek határozták meg a sör karakterét. Ezt a gondolatmenetet folytatva jogos lehet a feltevés, hogy akár egy amerika ale élesztő segítségével is lehetséges egy stílushű saison megalkotása.
A rusztikus és savanyú saison ízek eléréséhez több lehetséges módszer is rendelkezésre áll. A savasság és fanyarság eléréséhez Lactobacillus és Pediococcus jó választás lehet, de egészen jó eredményt lehet elérni a Philly sour élesztővel is. Különböző Brettanomyces törzsekkel elérhetjük a hírhedt istálló/lópokróc ízt. A Brett jellegzetes ízét főként két vegyületnek köszönheti, a 4-etil-fenol ami a lópokrocért felelős és a 4-etil-guajakol ami egyfajta füstös fűszerességet ad a sörnek. Az Izovaleriánsav szintén egy gyakori mellékterméke a Brettnek, ez a sav főként a lábszagra emlékeztető aromát ad a sörnek.
Brett fajtái:
Brettanomyces bruxellensis: A Brüsszeltől nem messze fekvő Senne völgyéről kapta nevét. Leginkább az Orval sörben való használata miatt vált híressé, de sok más főzde is alkalmazza szerte a világban (Allagash Brewing Company, Sierra Nevada, stb.). Jellegzetes istállós, lópokrócos jegyei vannak. Többek között elérhető, mint: Wyeast 5112, WLP650, YF-801 Brett Pid.
Brettanomyces lambicus: Belga Lambic sörökből izolált törzs, melynek savanykás, meggyre emlékeztető karaktere van. Kifejezetten ajánlott Flanders Red Ale-hez és lambic sörökhöz. Többek között elérhető, mint: Wyeast 5526, WLP653.
Brettanomyces claussenii: Először 1889-ben, Szentpéterváron, a Kalinkis sörgyárban dolgozó Seyferrt által lett izolálva, angliából importált sörökből. A törzs jellemzőiről Niels Hjelte Claussen publikált elsőként. Korabeli leírások szerint angolos karaktert adott a sörnek, ennek oka pedig egészen egyszerű, akkorabin a hordó érlelt brit sörök fertőzve voltak ezzel az élesztővel. Manapság gyümölcsös, ananászos, közepesen erős Brett karakterű élesztőként szokták jellemezni. Többek között elérhető, mint: Wyeast 5151-PC, WLP645.
Fűszer
Akárcsak a legtöbb belga sör esetében, úgy a saisonnál is nagy viták folynak a fűszerek használatáról. A purista megközelítés szerint semmi keresnivalója fűszernek a saisonban és minden ilyen jellegű aromát az élesztővel kell elérni. Mások szerint, ha így is hasonló (vagy akár jobb) eredményt lehet elérni, akkor miért is fosztanánk meg ettől magunkat? Ami engem illet nem gyakran használok fűszereket saisonban, ellenben számomra ez a stílus a kísérletezésről szól. Emiatt amikor fűszereket használok nem az élesztőt akarom kiváltani, hanem valamilyen csavart akarok vinni a sörbe (használtam feketeborsot és a jövőben tervezek egy köményes saisont).
Konkluzió
A saison egy meglehetősen különleges sör stílus. Történelméről a mai napig folynak viták és nem teljesen tiszta, hogy hogyan is alakult ki. Modern változatai olyan szerteágazóak, hogy három különböző stílus se tudná teljesen bekategorizálni. Megkérdőjelez mindent amit tudni véltünk és rávezet, hogy a megszokottól eltérően gondolkodjunk a sörről. Számomra ez a stílus testesíti meg legjobban azt, amit szeretek a Belga sörökben; a kreativitást. Talán pont ezért, ebből a stílusból főztem ez idáig a legtöbbet.
Tipsy Hawk Brewing Saison
Jellemzői:
OG: 1.051 SG
FG: 1.005 SG
Color: 6.3 SRM
IBU: 37.4
BU/GU: 0.729
Maláták
73.2% Pilzeni maláta
7.3% Zabmaláta
7.3% Rozsmaláta
7.3% Világos Búzamaláta
4.9% Caramunich I
Komlók
28.3 IBU - Magnum - 30 perc
1.5 IBU - Styrian Golding - 15 perc whirlpool 74C-on
Élesztő
Lallemand - Farmhouse Ale
Hőlépcsők
55℃ (131℉) - 15 perc
62℃ (143.6℉) - 30 perc
69℃ (156.2℉) - 30 perc
75.6℃ (168.08℉) - 10 perc
100℃ (212℉) - 30 perc
74℃ (165.2℉) - 15 perc
Források
Jean-Christophe Larsimont: Saving Saison
Emily Hutto: Brewers’ Perspectives: Mad for Mixed Fermentation
Joe Stange: Saison: A Story in Motion
Joe Stange, Yvan de Baets: Interrogating the “Myth” of Saison Yeast
Dave Carpenter: The Many Faces of Brett: Overview
Phil Marhowshi: Farmhouse Brewing Then and Now
Michael Jackson: Great Beers of Belgium
Phil Markowski: Farmhouse ALES, Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition
Yvan De Baets: A History of Saison
Roel Mulder: What was a 19th century saison really like?
Jason Yester: Saison Resurgence
Roel Mulder: Lost Belgian Beers: Liège Saison